誰說一顆高貴的鳳梨酥,不可以放冬瓜?

去臺灣,捎盒鳳梨酥回來送人,是很難失手的。

火車站,大街上、機場裡... 幾乎就找不到不做鳳梨酥的糕餅店。每年,臺灣人還要搞幾場評比,像模像樣地選出本年度的花魁,發個獎盃 —— 遊客們倒也默契接招,認准了金獎得主,十幾二十盒地往家扛...

誰說一顆高貴的鳳梨酥,不可以放冬瓜?

怪只怪鳳梨酥太好吃了!

這些被烤得金黃的小磚頭,長得就討人喜歡。誰知咬開後,從酥到糯、由甜及酸的層次感按摩著味蕾 ,馥鬱的奶油味和鳳梨香直抵鼻腔... 這般絲絲入扣,怎能不叫人惦記著下一次?

誰說一顆高貴的鳳梨酥,不可以放冬瓜?

但近幾年,隨著土鳳梨酥的興起,關於傳統鳳梨酥的爭議卻風起雲湧...

吃瓜級:“啥,鳳梨酥用的竟然是冬瓜?”

入門級:“土鳳梨酥,絕對比放了冬瓜的高貴。”

裝逼級:“你們懂什麼,那叫鳳梨,我說的是鳳梨,鳳梨!”

......

莫急,待企鵝君把一顆鳳梨酥開膛破肚,為你細細講。

解構一顆鳳梨酥

鳳梨酥,原型“龍鳳餅”,揚名於早年台中糕餅師傅顏瓶之手。

“龍餅”,指的是包了肉餡的大圓餅,而對應的“鳳餅”,就是鳳梨大餅了。龍鳳餅寓意吉祥,又討了鳳梨閩南語“ong lai=旺來”的口彩,臺灣人每逢嫁娶之喜都要吃它。

誰說一顆高貴的鳳梨酥,不可以放冬瓜?▲鳳梨大餅

後來,顏師傅的兒子要參加公職,為了低調地宴請眾人,索性改大餅為小餅。眾人驚豔,咦!方正玲瓏的小磚既精巧又好拿,遂沿用至今。

一顆鳳梨酥的精華,既在皮,也在餡,哪樣跑偏了都不行。

酥皮起得好不好,黃油和低筋麵粉的結合是關鍵;而皮子的奶香味是否濃郁,要看添加奶油和奶粉的比例。想追求極致酥鬆的口感?訣竅是分次加入油脂含量很高的蛋黃

誰說一顆高貴的鳳梨酥,不可以放冬瓜?

剛烤好的鳳梨酥並非最理想的食用狀態,封起來放個一兩天,等它回油了,咬下去的酥感才最正點。

誰說一顆高貴的鳳梨酥,不可以放冬瓜?

講到餡,故事就變得異常糾結。

其實最早,不論鳳梨餅鳳梨酥,所有的餡都是純鳳梨加糖熬出來的。可惜鳳梨本身偏酸,纖維感又重,在沒有奶油的日子裡,即便用豬油入皮潤飾也無濟於事... 要推廣出去,改良迫在眉睫。

誰說一顆高貴的鳳梨酥,不可以放冬瓜?

糕餅師傅們找啊找,總算覓到了鳳梨的靈魂搭(tì)檔(bǔ), soulmate,冬瓜

臺灣冬瓜產量高,個頭大,纖維又比鳳梨細膩多了,剁成蓉、脫掉水,跟糖、鳳梨、麥芽一起煮了... 順滑綿軟不黏牙的鳳梨醬?可以有!

誰說一顆高貴的鳳梨酥,不可以放冬瓜?

於是,很長一段時間裡,傳統鳳梨餡式微,而冬瓜醬(至少摻了!)鳳梨酥順理成章地做了多年業界的霸王。

溫飽不愁了,嘴也被養叼了。直到前幾年,眾人開始不再滿足於單純的甜,追求起更原始的纖維感和酸度,以微熱山丘為代表的100%“土鳳梨酥”,終於又重見天日

誰說一顆高貴的鳳梨酥,不可以放冬瓜?▲著重突出纖維感的微熱山丘

臺灣鳳梨知多少

從低緩多石的屏東沙壤,到日照燦爛的關廟丘陵,再一路向北延展,深入南投的八卦山麓腹地... 在大半個臺灣島上,鳳梨被賦予了無限自由,愉快成長。

誰說一顆高貴的鳳梨酥,不可以放冬瓜?

上世紀前葉的日治時代,臺灣鳳梨罐頭產業正值全盛,當時島上普遍栽種的是外來引進的開英2號、3號品種,也就是今天說的“土鳳梨”。雖說是土的,但人家是夏威夷種,本名smooth cayenne。

後來,罐頭生意被東南亞人搶去了,臺灣鳳梨就轉向了鮮食,香甜好嚼的“台農”系改良鳳梨應運而生

土鳳梨和改良鳳梨的區別,看這裡

誰說一顆高貴的鳳梨酥,不可以放冬瓜?

目前種植最普遍的17號金鑽鳳梨,甜度高、易下口,鮮食更加出彩。相比之下,開英2號土鳳梨香氣更濃、酸度更大,纖維感也重,直接吃性子烈了點,用在甜點裡倒是格外帶感。

2號和17號鳳梨都是用來做餡的常用品種,但如果標明了是土鳳梨酥,指的多是開英2號鳳梨。

還有,你們糾結的鳳梨和鳳梨,確實是同一種水果!

誰說一顆高貴的鳳梨酥,不可以放冬瓜?

據《中國植物志》記載,“鳳梨俗稱鳳梨,為著名熱帶水果之一……”。

不管“鳳梨”還是“鳳梨”,學名都叫做Ananas Comosus。至於那些形態上的差異,只是因為同種植物會有不同的產區和分支(大小、葉片、倒刺深度的差異等等),且傳入不同地方演變出了不同稱呼而已,叫哪個名兒都一樣。

就好比香港人管草莓叫“士多啤梨”,臺灣人管鳳梨叫“鳳梨”!

土鳳梨餡,一定比冬瓜鳳梨餡高級?

有人聽到鳳梨酥裡放了冬瓜,就感覺正室被小三逼了宮;也有架子很大的,白眼一翻:“都不是100%土鳳梨,誰吃啊!”

許多鳳梨酥是加了冬瓜不假,但拋開“受騙上當”的成見,喜歡柔和的冬瓜醬鳳梨酥,有神馬問題

更何況,早在十年前, 臺北業界就聯合擬訂了一個鳳梨酥的黃金標準。

誰說一顆高貴的鳳梨酥,不可以放冬瓜?

好吃的鳳梨酥,鳳梨果肉至少要占五分之一(這是底線!!),酥皮重量是餡料的1.5倍,根據這種黃金比例做出來的鳳梨酥,基本能實現餡料甜而不膩,外皮酥而不散。

誰說一顆高貴的鳳梨酥,不可以放冬瓜?

你看,人家也沒有把冬瓜一棒子打死啊!這多少說明了一點:所有能被傳承延用多年的配方,都是有它獨到之處的

前面也提到,冬瓜可以中和lǎ嘴巴的鳳梨纖維,對於嗜甜的、喜歡幼滑口感的人來說,融合了冬瓜的鳳梨酥,肯定要比單純的土鳳梨容易接受許多。

眾口難調,只要不在配料表上騙人,多一種選擇終歸是好的。硬要分個孰優孰劣、是非真假,反而傷感情,就好像喜歡冬瓜醬的人味蕾都很低級一樣。

何為完美的鳳梨酥

硬性衡量的指標,能找到的參考最多只有上面的黃金比例,但要描述得更感性一點,臺灣烘培業界也有個大致的共識:

 “鳳梨酥的外觀要金黃色,形狀完整,餅皮要入口即化,不能幹,餡料要甜香不多水。”

土著作家焦桐的形容或許更加到位:

 “好吃的鳳梨酥表皮要夠酥,卻不能逼近脆的地步,這樣才會具備香酥感,又能入口化掉。內餡必須柔軟,但這鳳梨果肉的甜和酸,甜度不可放縱,其中分寸拿捏存乎一心”

總結如圖

誰說一顆高貴的鳳梨酥,不可以放冬瓜?

按照上述標準,把不同的鳳梨酥橫向比較,絕對還是能分出高下的。

而至於餡裡放沒放冬瓜,放了多少冬瓜,到底用開英土鳳梨還是金鑽鳳梨更佳 ... 企鵝君的態度是:

嗜酸的買土鳳梨酥,愛甜的選冬瓜餡,反正,吃得開心就好了嘛!

誰說一顆高貴的鳳梨酥,不可以放冬瓜?

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