蜂巢太難炸?其實把握好這四要素就可以了!

芭比 2016-09-12 投訴

傳統「蜂巢」是以芋頭為主料製作而成的,由於各地種植的芋頭水分含量不同,所以在製作「蜂巢」菜時就必鬚根據芋頭的差異隨時調整水、油、粉的用量,這就給廣大年輕廚師的製作增加了難度。今天粵菜精英名廚梁允奎師傅就給大家介紹一下創新之後的新派蜂巢。

蜂巢太難炸?其實把握好這四要素就可以了!

▲粵菜名廚梁允奎

我們在傳統做法的基礎上進行了改良,用澄面為主料,用煮熟的雞蛋黃、熟豬油、起酥油為輔料進行操作,做出了賣相、口感極佳的新式「蜂巢」菜。

雖然新派「蜂巢」的製作方法簡單了很多,但是在操作過程中,你依然要注意四個技術點:

沸水燙麵

澄面一定要用沸水燙熟,如果用冷水或者溫水燙制,做好的麵團起酥效果就非常不好。

油脂搭配傳統方法製作「蜂巢」,只用到了熟豬油。為了增加新派「蜂巢」的起酥效果,我們在製作時又增加了起酥油,即熟豬油和起酥油混搭使用。如果澄面是250克,那麼熟豬油的用量為50克、起酥油為80克最為適宜。如果你想讓成品的起酥效果更好,起酥油的用量可以增加至90克。但是也不要加多了油脂,否則成品油分太大,炸製時蜂巢很容易「飛」掉。

蜂巢太難炸?其實把握好這四要素就可以了!

包餡厚薄

麵團制好後包料過程也很關鍵。一般麵團的厚度控制在1釐米之內為好。如果麵皮太厚,恐怕不容易炸透;如果太薄,蜂巢就容易「飛」掉。

如果想要讓成品的起酥效果更好,我們會在包生坯時動點小心思:將生坯的底部麵皮控制在1釐米之內,而頂部的麵皮則可以控制在2釐米之內,這樣炸好的蜂巢起酥效果會更明顯。

三段浸炸

油炸的關鍵在於控制好油溫和浸炸的手法。

先說油溫,這裡給大家提供一個鑑別油溫的小方法:取一小塊麵團壓扁後下入油鍋,如其立刻上浮且上色,則表明油溫過高;其緩緩上浮且逐漸產生鬆散的顆粒,則表明油溫過低;其迅速上浮後略微散開,則表明油溫剛好。一般而言,浸炸油溫大概控制在150℃。

再說浸炸手法。

當油溫達到150℃時,我們一定要將包好餡料的生坯放在笊籬內,下入油中,不過第一次炸製時,油高以達到生坯高度的1/2為好。當浸入油中的生坯開始「散花」時,將笊籬再往油中下沉至生坯高度的3/4,繼續小火浸炸至「散花」。將整個生坯全部下入油中,小火再炸至生坯頂部呈現蜂巢狀,撈出即可。

蜂巢太難炸?其實把握好這四要素就可以了!

疑問解答:

問:燙熟的澄面是要趁熱加入其他輔料還是要放涼後再加?

答:趁熱加入比較好。

問:麵團揉好後需不需要像傳統做法那樣,放入冰箱裡冷藏一段時間再用?

答:不需要,現做現用即可。

問:雞蛋黃可不可以用鹹蛋黃代替?

答:可以。

問:這個配方中不需要加臭粉嗎?

答:不需要。臭粉其實是一種化學膨鬆劑,現在很多酒店都在裸烹,所以我們就不再使用了。由於加入了起酥油,所以即使不用臭粉,成品的蓬鬆效果也非常好。

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